Вчера варил пиво и пофотографировал процесс. Ниже небольшой отчёт о прошедшей варке:)
Собственно вот так выглядит моя домашняя пивоварня:
-Большая-синяя-штука заторно-фильтровальный чан, где из зерна, путём нехитрых манипуляций с горячей водой и молотым солодом, будем получать сусло.
-Белое ведро с жёлтой крышкой - бродилка. Там сваренное с хмелем пивное сусло будет бродить следующие 2 недели и превратиться возможно в пиво 6:)
-Трубки для прелива
-ложка мешалка
-весы и цифровой оченькитайский термометр(куплен взамен отечественного аналогового)
-в пакетике хлорные таблетки для дезинфекции бродилки и трубок
-мерный стакан и блокнотик для пометок
-В контейнере с зелной крышкой гранулированный хмель. Нужен для придания пиву вкуса, горечи и аромата.
-в бутылке разбраживаются специальные элевые пивоваренные дрожжи. В пробку воткнут гидрозатвор, чтобы дрожжикам не мешали просыпаться всякие каки из окружающей среды. Потом мы этот гидрозатвор переселим на бродилку.
-мензурка и ареометр, в ней, для измерения начальной (до внесения дрожжей) и конечной (перед розливом по бутылкам) плотности сусла. Эти цыфры нужны для анализа эффективности варки(я этим пока не заморачиваюсь, получилось и здорово:)), расчёта окончания брожения и расчёта содержания алкоголя в пиве.
-серебрянная блестючая штука, похожая на мясорубку, - специальная мельница для солода.
- кастрюлька на 25 литров для собственно варки сусла, кипятильник помогает немощной совдеповской электроплите...
-в тазике под столом 6,5 кг. чешкского светлого пивоваренного солода. Основной компонент будущего пива.
Теперь глянем поближе и по подробней:
Солод.
По сути зёрна ячменя. Но не просто зёрна, а осоложенные. Пиво неполучится приготовить из сырых зёрен, нужен солод. Делается довольно заморочно, на специальных солодовнях. Сначала зерно при определённой температуре и влажности несколько дней проращивается, потом сущится и очищается от корешков, получается солод. Смысл этого мероприятия в том чтобы в зерне, путём хитрых биологических процессов, появились нужные нам сбраживаемые сахара. Кто пробовал пророщённую пщеницу поймёт - сырая она никакая, а пророщенная сладкая.
Хмель.
Цветы растения "Хмель" женского пола
Выглядяд как шишки, обладают потрясающим смолянистым запахом:) Как и писал в пиве нужны для вкуса, горечи и запаха. Если сделать пиво без хмеля на вкус оно будет как алкогольный квас. Кроме того обладает антисептическими, обезараживающими (это нужно для пива) и седативными свойствами... Хмель быват разных сортов, которые по сути отличаются содержанием альфа-кислот которые и дают горечь. Для пива обычно используют 3 разных сорта хмеля: с самой большой альфой для горечи, со средней для вкуса, и с самым малым для аромата. У меня 3й закончился на предыдущей варке, по этому я использовал 2 сорта: Перле для горечи и Шпальтер для вкуса и аромата
Дрожжи.
Огромное стадо отмороженных существ, жрущих сахар и производящие алкоголь. Вообще существует 2 типа пива: лагер (99% продающегося в магазине пива это оно) и эль. Различаются температурой при которой бродит и расположением дрожжей в процессе. Лагер бродит при температуре 1-4 градуса, а эль бродит при комнатной температуре 18-22 гр. По этому дрожжи делят на низового брожения(лагерные) и верхового брожения(элевые).
Так как я варю дома, то мне проще использовать элевые дрожжи, не нужно заморачиваться с охлаждением бродилки, с ними гораздо проще работать и их существует огромное количество сортов, рекомендуемые для своего сорта пива. Изначально они поступают в сухом виде, как сухие дрожжи для выпечки, фасованные по 5 гр. в пакетиках. 5гр. на 10 л. сусла. Производитель пишет что их можно прямо в сухом виде высыпать в сусло, но так как дрожжи к нам едут из далека их нужно растормошить перед задачей в будующее пиво. Делается это просто, в бутылку выливаем прокипячённые раствор глюкозы с несколькими каплями лимонного сока, сыпем туда дрожжи, они начинают просыпаться и кушать то небольшое количество сахара которое мы им дали. Через несколько часов проснувшихся и голодным маленьких пивоваров выльем в сусло где они с огромной энергией кинутся кушать сахара из солода, по дороге сожрут ещё и всю каку и микробов которых мы нечаянно занесём в сусло
Теперь к технлогии... В классическом варианте варке эля она выглядит так: из воды и солода получаем сусло, сусло варим с хмелем, потом вносим дрожжи и пиво бродит 2-3 недели, дрожжи съедают весь сахар в сусле и плотным слоем опускаются на дно бродилки. Это уже пиво, оно горькое, резкое, алкогольное, мутное и негазированное. Нужно дать пиву "голову", то есть пену и загазировать его. Для этого в пиво добавляется небольшое количество глюкозы, разливается по бутылкам, укупоривается и оставляется ещё на неделю дозревать при комнатной температуре. За это время дрожжи которые ещё остались в пиве съедяд глюкозу и загозирует пиво, вся муть осядет на дно бутылки. Теперь пиво можно пить. Но лучше ешё выдержать в холоде 2-3 недели для окончательного осветления и дозревания. Сейчас в пиве происходят процессы очень похожие на те что идут в будылке с вином. Вялые уставшие дрожжи, мебленно-мел\дленно доедают сахара улучшая вкус пива. Это может длиться до 3-4 лет. В некоторых слаучаях до 20-25. Столько времени и будет храниться правильно сваренное и розлитое пиво.
Но вернёмся на пивоварню где в самом разгаре помол солода:
Молем не просто-так а по хитрому. Нужно размолоть зерно так, чтобы оболочка осталась целая, а внутреннее зерно размололось. Нужно это для того чтоб из зерна забрать как можно больше сахара, а оболочка выступит в роли фильтра. По этому сухое зерно нужно немного увлажнить чтобы оболочка стала пластичной, а ядро осталось жёстким. Тут я немного промахнулся и добавил слишком много воды и зёрна увлажнились полностью, помол стал для меня подвигом:) Для этого раньще использовали скалку, сейчас специальные вальцовые мельницы, жерновые кофемолки (я такую одну уже спалил:) ) и ручные мельницы для солода. У меня как раз такая.
Паралельно с помолом отправляем полкило солода подрумяниться в духовку.
Делается это для придания пиву вкуса и цвета. Я люблю сорта потемнее и если сделать полностью из светлого солода, получим просто светлый эль. Что в принципе неплохо. Но тем не менее жарим! Для этого солод высыпаем ровным слоем на противень и пихаем в духовку. Выдерживая солод при определённой температуре определённое время можно получить различные сорта от кристалического до "СпешалБи" (практически угли, для приготовления портеров и стаутов). Было бы терпение и нормальная духовка. Но так как она у меня работает в 2х режимах "греет" и "жжот", пихаем просто так. Через 20 минут солод поджарился!
Молем и его тоже и высыпаем помолотый солод в заторный чан.
На дне у меня уложена трубка с дырками через которую будем собирать сусло:
А на плите уже при поддержке 2х конфорок и 1,5 киловатного кипятильника греется 25 литров воды.
Пора браться за приготовление пивоваренного сусла. Сусло это раствор сахаров полученный из солода. Для этого в размолотый солод добавляем 12 литров воды температурой 78Гр.Ц. Задача - получить раствор с температурой 62-64 грц.
Небольшое устройство из Поднебесной показало, что с задачей справились на отлично! Как в учебнике!
А в квартире уже носятся запахи процесса
Пахнет прелым хлебом
Раствор молотого солода и горячей воды называется "затор", процесс приготовление сусла - "затирание", поэтому то в чём мы это делаем, называется "заторный чан"
Закрываем наш Заторный чан и оставляем на час. Для этого он и был сделан из термоконтейнера, чтобы долгое время удерживать температуру на одном уровне. Идёт так называемая "мальтозная пауза", за это время ферменты расщепляют крахмал содержащегося в зерне до мальтозы и глюкозы, то что потом будут кушать дрожжи. Существует несколько температурных паух выдерживая которые можно придавать пиву больше плотности или больше сахара для алкоголя. Но это довольно трудно и как новичёк в пивоварении я использую одну паузу на 62грц. Это даст пиву всё необходимое без изысков.
Через час поднимает температуру до 72-74грц, добавив 6-8 литров кипятка. Пауза окончательного осахаривания. Крахмал ещё оставшийся в заторе расщепляется на более простые сахара. Держим 15 минут.
Так выглядит затор в конце паузы осахаривания
Запах, абалденный!
Теперь важный момент. Нужно проверить весь ли крахмал расщепился на сахара. Для этого делаем йодную пробу. В крышечку капаем сусло и йод. Если йод посинел значит крахмал ещё остался и нужно продолжать затирание.
Всё в порядке, и можно начинать фильтровать сусло.
Сливаем первые 2-3 литра мутного сусла в отдельную кастрюльку пока слой дробины не уплотниться и не начнёт работать как фильтр. Не зря я поставил новую трубку и мучался с помолом. Фильтруется отлично! Приходится прикрыть кранчик чтоб текло не так быстро и сусло прихватило с собой побольше "вкусного"
Оставляем фильтроваться. Процесс не быстрый и идёт около 40 минут.
Пока фильтруется отмеряем нужное нам количество хмеля. Как и писал выше, хмель мы ложим 3 раза. А так как я люблю хорошо охмелённые сорта пива, хмеля отмеряю от души
Будет Биттер.
Вот сусло отфильтровано и собрано в кастрюльку. Цвет внушает
Отень плотный тёмный цвет.
Теперь переходим непосредственно к "варке". Кипятим сусло 60 минут и паралельно задаём в него хмель. в самом начале варки хмель для горечи, за 15 минут до конца - хмель для вкуса и в самом конце для аромата.
Сусло кипит с хмелем. Крайне волнующий процесс для соседей с повышеным абонянием:)
Через час варки снимаем кастрюльку с плиты и относим в ванну с холодной водой охлаждаться:
Пока сусло охлаждалось тщательно вымыл и продезенфичировал хлорным раствором бродилку. Дрожжи с одной стороны очень сильные и агресивные существа и на пике "формы", по есть в самой активной фазе брожения сожрут всех и вся, но всёже от чистоты и продизенфицированности оборудования зависит очень много. По этому не жалея сил и времени чистим-моем.
Дрожжи всётки живые существа и не любят высоких температур, охлаждаем кастрюльку до 22-24 грц. Пока сусло охлаждается взвесь хмеля в нём опускается на дно и переливаем в бродилку чистое сусло.
Вот уже и конец близко
Собрал 27 литров сусла. Вылил дрожжи(с этого момента сусло стало молодым пивом:)). Замотал крышку изолентой чтоб не травила и около 5 минут бултыхал бочку чтоб насытить пиво кислородом и дрожжики активней себя вели. Воткнул в спец. дырку гидрозатвор с водой, потавил в уголок и пошёл спать
К сожалению не сфотографировал булькающую бочку. Дрожжи завелись очень хорошо и брожение пошло уже через 2 часа, а ночью пена попёрла через гидрозатвор
Видимо в бочке происходит маленький сахарно-дрожжевой апокалипсис
Вот так в кратце я и варю пиво дома. Через 2-3 недели буду разливать по бутылкам посмотрим, что получилось
Автор
© Copyright by